ベーカーズパーセントと加水率の読み方
ベーカーズパーセントでは、すべての材料を粉の重量に対する割合（粉 = 100%）で表します。下の表は、本ツールが使う配合と各材料の役割をまとめたものです。
| 材料 | ベーカーズ% | 役割 |
|---|---|---|
| 粉 | 100% | 基準となる材料。他のすべての割合は粉の重量に対して決まる |
| 水 | 50-90%（設定した加水率） | 生地のやわらかさ、伸び、クラムの気泡の大きさ |
| 塩 | 2.8% | 風味づけとグルテンの強化。ピザでは2-3%程度が一般的な範囲 |
| イースト（生イースト基準） | 0.2% | 発酵。温度と時間に応じて増減させる |
- 0.2%という数値は、常温でゆっくり発酵させる場合の生イーストの基準値です。ドライイーストは生イーストのおよそ40-50%、インスタントドライイーストはおよそ3分の1の量が目安で、温度が高い場合や発酵時間が短い場合はそれに応じて調整します。
- 塩2.8%はナポリ風の一般的な配合に沿った値です。レシピによって粉重量の2%から3%程度まで幅があります。
- 加水率の目安はスタイル上の指針であって絶対的なものではありません。ナポリの伝統ではおおむね58-65%ですが、パン型を使うスタイルや高加水のローマ風生地ではもっと高くなります。
- 粉の強さも重要です。高加水の生地は、構造を保つためにより強い（たんぱく質含量の高い）粉が必要になるのが一般的です。
ピザ生地計算ツールとは？
ピザ生地計算ツールは、「この重さの生地玉を何個作りたいか」という目標を、ベーカーズパーセントを使って正確な材料の重量に変換します。ベーカーズパーセントとは、すべての材料を粉の重量に対する割合で表す方式で、粉自体は常に100%です。加水率62%とは粉100 gに対して水62 gという意味で、塩2.8%なら粉100 gに対して塩2.8 gということになります。この方式なら、どんな仕込み量にも配合をそのまま拡大・縮小でき、レシピどうしの比較も一目でできます。
加水率（粉に対する水の割合）は、生地の性格を最も大きく左右する要素です。加水率が低め（55-60%程度）の生地は締まっていて扱いやすく、家庭用オーブンでじっくり高温で焼くスタイルに向きます。ナポリ風の伝統では加水率58-65%あたりが一般的で、超高温で短時間に焼き上げるための、やわらかく伸びのよい生地になります。70%以上の高加水では気泡の大きい軽やかなクラムになりますが、べたつきやすく成形の難易度が上がります。
生地玉の重さはピザの大きさを決めます。一般的な目安として、およそ200-280 gの生地玉が10-12インチ（25-30 cm）のピザに向いており、ナポリのピッツェリアでもこの範囲で分割することが多いです。大きな型を使う場合や厚みのあるスタイルでは、より重い生地玉を使います。
このピザ生地計算ツールの使い方
- 作りたいピザの枚数を入力します。
- 生地玉1個の重さをグラムで設定します。10-12インチのピザなら250 g前後がよく選ばれます。
- 加水率を設定します。迷ったら60-62%あたりから。ナポリの伝統的なスタイルはおおむね58-65%です。
- 表示された粉・水・塩・イーストの重量と生地の総重量を確認し、デジタルスケールで各材料を計量します。
生地の計算式：ベーカーズパーセント
生地の総重量は、枚数×生地玉1個の重さです。すべての材料が粉に対する一定の割合なので、総重量は 粉 ×（1 + 加水率 + 塩% + イースト%）と表せます。これを粉について解けば粉の重量が求まり、他の材料はその割合として決まります。本ツールでは塩を2.8%、イーストを0.2%（常温発酵における生イーストの基準値）に固定しています。
計算例：250 gの生地玉を4個、加水率62%の場合。生地の総重量 = 4 × 250 = 1000 g。粉 = 1000 ÷ (1 + 0.62 + 0.028 + 0.002) = 1000 ÷ 1.65 = 606 g。水 = 606 × 0.62 = 376 g、塩 = 606 × 0.028 = 17 g、イースト = 606 × 0.002 = 1.2 g となります。
よくある間違い
- 粉と水を体積で量ってしまう。ベーカーズパーセントは重量でしか正しく機能しないので、デジタルスケールを使いましょう。
- 水を生地の総重量に対する割合として計算してしまう。加水率は常に粉の重量に対する割合です（加水率62%は粉100 gに対して水62 g）。
- 生イースト・ドライイースト・インスタントドライイーストを同じ量で使ってしまう。乾燥タイプは濃度が高く、生イーストのおよそ3分の1から半分の量で足ります。
- いきなり高加水に挑戦してしまう。70%を超える生地はべたついて、慣れないうちは成形が難しくなります。
- 発酵時間・温度とイースト量の関係を忘れてしまう。常温でゆっくり発酵させる前提の配合は、暖かいキッチンではすぐに過発酵になります。
よくある質問
ピザ生地の加水率はどのくらいにすべき？
ナポリの伝統的なスタイルではおおむね58-65%で、家庭で作るなら60-62%が失敗しにくい出発点です。加水率が低め（55-60%）だと扱いやすく、家庭用オーブンでカリッと焼くのに向きます。70%以上の高加水は気泡の多い軽い食感になりますが、べたついて成形が難しくなります。加水率は常に「水の重量 ÷ 粉の重量」で表します。
ベーカーズパーセントとは何ですか？
ベーカーズパーセントは、すべての材料を粉の重量に対する割合で表す方式で、粉を100%と固定します。加水率62%・塩2.8%・イースト0.2%の生地なら、粉100 gに対して水62 g、塩2.8 g、イースト0.2 gが入っている計算です。この方式のおかげで、配合をどんな仕込み量にも拡大・縮小でき、レシピの比較も簡単になります。
ピザの生地玉はどのくらいの大きさにすべき？
一般的な目安として、200-280 gの生地玉が10-12インチ（25-30 cm）の丸いピザに向いており、250 gがよく使われる中間値です。厚みのあるパンスタイルでは、同じ直径でもより重い生地玉を使います。本ツールでは100 gから1200 gまで、任意の重さを設定できます。
ピザ生地にイーストはどのくらい必要？
本ツールでは、常温でゆっくり発酵させる場合の生イーストの基準として粉重量の0.2%を使っています。他のタイプに換算する場合、ドライイーストは生イーストのおよそ40-50%、インスタントドライイーストはおよそ3分の1が目安です。部屋が暖かい場合や発酵時間が短い場合は量やスケジュールの調整が必要で、長時間の低温発酵ならごく少量でも十分です。
ピザ生地に塩はどのくらい入れる？
一般的には粉重量の2-3%程度で、本ツールは典型的なナポリ風の配合に合わせて2.8%を使っています。塩は風味を与えるとともに、グルテンの網目構造を強くします。塩が極端に少ないと生地はだれて味もぼやけ、逆に3%を大きく超えると発酵が目に見えて遅くなります。
なぜ生地の総重量から逆算するのですか？
ピザは生地玉の重さで分割するため、実務上の目標値は生地の総重量（枚数 × 生地玉1個の重さ）になるからです。すべての材料が粉に対する一定の割合なので、総重量は 粉 ×（1 + 加水率 + 0.028 + 0.002）と等しくなり、総重量をこの係数で割れば粉の重量が求まります。水・塩・イーストは、そこから粉に対する割合として計算されます。
参考文献
- Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). International Regulations for obtaining the 'Verace Pizza Napoletana' mark — dough specification. pizzanapoletana.org.
- King Arthur Baking Company. Baker's percentage (baker's math) reference. kingarthurbaking.com.
- Modernist Cuisine / Modernist Pizza (Myhrvold & Migoya, 2021) — pizza dough styles and hydration ranges.