Sodium vs sel : quelle est la différence ?

Le sodium et le sel ne sont pas la même chose

Le sodium est un élément chimique et un électrolyte essentiel dont l'organisme a besoin pour l'équilibre hydrique ainsi que pour les fonctions nerveuses et musculaires. Le sel, plus précisément le chlorure de sodium (NaCl), est un composé constitué de sodium et de chlorure, et représente la principale source alimentaire de sodium dans la plupart des régimes. Les étiquettes nutritionnelles selon les pays indiquent l'un ou l'autre -- certaines listent le « sodium » en milligrammes, d'autres le « sel » en grammes -- ce qui est une source fréquente de confusion lors de la comparaison de produits ou de recommandations.

Comme le sodium ne représente qu'une partie de la masse totale du sel (le chlorure constituant le reste), un poids donné de sel contient moins de sodium en poids que le chiffre du sel lui-même. Convertir correctement entre les deux nécessite un facteur de conversion précis plutôt que de traiter les milligrammes de sodium et les grammes de sel comme interchangeables terme à terme.

La conversion ×2,5 : du sodium au sel

La teneur en sodium se convertit en équivalent sel (chlorure de sodium) en multipliant par environ 2,5, ce qui reflète le rapport entre la masse moléculaire du chlorure de sodium et la masse atomique du sodium seul. C'est le même facteur de conversion utilisé par les organismes de santé publique et les recommandations d'étiquetage alimentaire pour traduire les chiffres de sodium en quantités de sel courantes, y compris les recommandations de la UK Food Standards Agency et de Public Health England.

En appliquant la formule, équivalent sel (g) = sodium total (mg) × 2,5 ÷ 1 000. Par exemple, 2 000 mg de sodium équivalent à 2 000 × 2,5 ÷ 1 000 = 5 g de sel, et 1 500 mg de sodium équivalent à 1 500 × 2,5 ÷ 1 000 = 3,75 g de sel. C'est pourquoi la limite de 2 000 mg/jour de sodium de l'OMS est couramment reformulée en « moins d'environ 5 g de sel par jour ».

Limites de sodium de l'OMS et de l'AHA

La recommandation de l'Organisation mondiale de la santé sur l'apport en sodium recommande aux adultes de consommer moins de 2 000 mg de sodium par jour, soit moins d'environ 5 g de sel, comme objectif de niveau populationnel visant à réduire le risque de maladie cardiovasculaire. L'American Heart Association fixe une « limite idéale » plus prudente d'au plus 1 500 mg de sodium par jour pour la plupart des adultes, en particulier ceux qui gèrent leur tension artérielle, tout en citant également une limite supérieure générale de 2 300 mg/jour dans ses documents de recommandation plus larges.

Ces chiffres ne sont pas identiques entre eux, et il importe d'être précis sur celui utilisé dans une comparaison donnée : le chiffre de 2 000 mg de l'OMS, la limite idéale plus prudente de 1 500 mg de l'AHA, et la limite supérieure générale distincte de 2 300 mg de l'AHA sont trois repères distincts émanant de deux organisations différentes, et non trois versions d'un même chiffre.

Où se cache le sodium alimentaire

Dans de nombreux pays, la plus grande part du sodium alimentaire provient des aliments transformés, emballés et de la restauration plutôt que du sel ajouté lors de la cuisine à la maison ou à table. Parmi les contributeurs courants figurent le pain et les produits de boulangerie, les viandes fumées et transformées, le fromage, les soupes en conserve, ainsi que les sauces et condiments préparés -- des catégories qui ne sont pas toujours perçues comme « salées » au seul goût.

C'est un point pratique et souvent sous-estimé : de nombreux aliments riches en sodium, y compris le pain et les céréales du petit-déjeuner, n'ont pas un goût nettement salé, ce qui signifie que consulter les étiquettes nutritionnelles est un moyen plus fiable de suivre son apport en sodium que de se fier au goût.

Le rôle du potassium : un contrepoids qualitatif

Le potassium est un autre électrolyte essentiel, et l'Organisation mondiale de la santé a publié séparément des recommandations alimentaires sur l'apport en potassium, recommandant une consommation accrue d'aliments riches en potassium dans le cadre d'une stratégie plus large de soutien d'une tension artérielle saine. Le potassium et le sodium interagissent dans la régulation par l'organisme de la tension artérielle et de l'équilibre hydrique, et augmenter l'apport en potassium via des aliments comme les fruits, les légumes et les légumineuses est une approche alimentaire évoquée aux côtés de la réduction du sodium dans les recommandations de santé publique, plutôt qu'un substitut à celle-ci.

Cette relation est évoquée ici en termes généraux et qualitatifs plutôt qu'avec un objectif chiffré précis, car les besoins individuels en potassium et leur pertinence peuvent varier -- par exemple, les personnes atteintes d'une maladie rénale ou prenant certains médicaments peuvent devoir limiter plutôt qu'augmenter leur apport en potassium, ce qui est une raison de discuter de tout changement alimentaire important avec un professionnel de santé ou un diététicien diplômé plutôt que d'ajuster son apport en potassium sur la seule base des recommandations générales de population.

Questions fréquentes

Références

1. World Health Organization. Guideline: Sodium intake for adults and children. WHO, Geneva, 2012.
2. World Health Organization. Guideline: Potassium intake for adults and children. WHO, Geneva, 2012.
3. World Health Organization. Salt reduction fact sheet. who.int.
4. American Heart Association. How much sodium should I eat per day? heart.org.
5. UK Food Standards Agency / Public Health England. Guidance on the sodium-to-salt conversion factor used in nutrition labelling.