बेकिंग के लिए कप, ग्राम की तुलना में कम सटीक इकाई क्यों हैं
मापने वाला कप मात्रा (वॉल्यूम) दर्ज करता है -- वह भौतिक जगह जो कोई सामग्री घेरती है -- जबकि किचन स्केल वजन (द्रव्यमान) दर्ज करता है, यानी उस पदार्थ की वास्तविक मात्रा। पानी या दूध जैसे तरल के लिए, मात्रा और वजन लगभग परस्पर बदले जा सकते हैं क्योंकि तरल हमेशा कप को एक जैसे तरीके से भरने के लिए बैठ जाता है। आटा, चीनी या कोको जैसी सूखी, दानेदार या पाउडरी सामग्री के लिए, एक ही मात्रा में सामग्री की अलग-अलग मात्रा हो सकती है, यह इस पर निर्भर करता है कि इसे कप में कितना घना भरा गया है, यही कारण है कि सूखी सामग्री के कप माप वजन माप की तुलना में स्वाभाविक रूप से कम सुसंगत होते हैं।
यह असंगति सामग्री में ही कोई खामी नहीं है बल्कि ढीले, दानेदार ठोस पदार्थों के व्यवहार का एक गुण है: कणों के बीच हवा फंस जाती है, और फंसी हुई हवा की मात्रा इस पर निर्भर करती है कि इसे कैसे संभाला गया। दो रसोइए सावधानी से आटे का '1 कप' माप भर सकते हैं और फिर भी आटे के मापने योग्य रूप से अलग वजन पर पहुंच सकते हैं, भले ही दोनों ने मात्रा के हिसाब से रेसिपी को सही तरीके से फॉलो किया हो।
स्कूप बनाम चम्मच-और-समतल: तकनीक की भिन्नता
सूखा मापने वाला कप भरने के दो सामान्य तरीके हैं स्कूपिंग -- कप को सीधे आटे के बैग या डिब्बे में डालना और ऊपर को समतल करना -- और चम्मच-से-भरकर-समतल करना -- आटे को चम्मच से ढीला-ढाला कप में तब तक भरना जब तक वह ऊपर से उभर न जाए, फिर बिना दबाए एक सीधी धार से उसे समतल करना। इस साइट में इस्तेमाल किए गए किंग आर्थर बेकिंग कन्वेंशन (आल-परपज़ आटे के प्रति कप 120 ग्राम) समेत प्रकाशित बेकिंग वजन चार्ट, चम्मच-और-समतल विधि मान लेते हैं, क्योंकि यह दोनों में से अधिक सुसंगत और दोहराने योग्य है।
स्कूप विधि आटे को दबाती है जैसे ही कप बैग में धकेला जाता है, और वह '1 कप' जो देखने में समतल लगता है उसके वजन में 20-30% अधिक आटा जोड़ सकती है। आल-परपज़ आटे के 120 ग्राम चम्मच-और-समतल आधार रेखा पर लागू करने पर, वह रेंज स्कूप किए गए कप के लिए लगभग 144 ग्राम से 156 ग्राम तक बैठती है -- यानी 24 ग्राम से 36 ग्राम अतिरिक्त आटा, जो देखने में बिल्कुल एक जैसे दिखने वाले माप के भीतर छिपा होता है।
वर्कड उदाहरण: यह भिन्नता एक रेसिपी में कैसे बढ़ती जाती है
स्कूप-बनाम-चम्मच की भिन्नता एक बार जब रेसिपी में कई कप चाहिए होते हैं तो छोटी नहीं रहती। 3 कप आल-परपज़ आटे की मांग करने वाली रेसिपी को चम्मच-और-समतल कन्वेंशन के अनुसार, जिस पर वजन चार्ट आधारित होते हैं, 3 × 120 ग्राम = 360 ग्राम की जरूरत होती है। स्कूप विधि के 20-30% अतिरिक्त का उपयोग करते हुए, वही '3 कप' वास्तव में 3 × 144 ग्राम = 432 ग्राम से लेकर 3 × 156 ग्राम = 468 ग्राम तक आटा दे सकते हैं -- यानी रेसिपी के इरादे से 72 ग्राम से 108 ग्राम अधिक।
360 ग्राम पर आधारित रेसिपी में 72 से 108 ग्राम अतिरिक्त आटा, आटे-से-तरल अनुपात में एक बड़ा बदलाव है, जो किसी आटे (डो) को ध्यान देने लायक सख्त बना सकता है या केक बैटर को सुखा सकता है, भले ही रेसिपी का हर कदम सही तरीके से फॉलो किया गया हो और रसोइए को लगे कि उसने सही तरीके से '3 कप' मापे। उसी 360 ग्राम लक्ष्य को सीधे स्केल पर तौलना गलती के इस पूरे स्रोत को हटा देता है, क्योंकि ग्राम एक निरपेक्ष मात्रा है जो इस पर निर्भर नहीं करती कि आटा किसी बर्तन में कैसे भरा गया।
हर सामग्री एक जैसी मात्रा में भिन्न नहीं होती
सामग्री के घनत्व में अंतर माप की समस्या को और बढ़ा देते हैं, क्योंकि अलग-अलग सामग्रियों का '1 कप' पहले से ही, भरने की तकनीक पर विचार करने से पहले ही, बहुत अलग वजन दर्शाता है। नीचे दी गई तालिका, इस साइट के कैलकुलेटर्स में इस्तेमाल किए गए किंग आर्थर बेकिंग वजन-चार्ट कन्वेंशन का पालन करते हुए, दिखाती है कि सामान्य बेकिंग सामग्रियों में ग्राम-प्रति-कप मान कितनी व्यापक रूप से अलग होते हैं -- शहद का प्रति कप वजन आल-परपज़ आटे से लगभग तीन गुना अधिक होता है।
| सामग्री | ग्राम प्रति US कप (चम्मच-और-समतल) |
|---|---|
| आल-परपज़ आटा | 120 ग्राम |
| सफेद चीनी (ग्रैन्युलेटेड) | 200 ग्राम |
| ब्राउन शुगर (पैक्ड) | 213 ग्राम |
| पिसी चीनी (पाउडर्ड शुगर) | 113 ग्राम |
| मक्खन | 227 ग्राम |
| शहद | 340 ग्राम |
तौलना पेशेवर और आधुनिक-संदर्भ मानक क्यों है
पेशेवर बेकर और अधिकांश आधुनिक बेकिंग संदर्भ मात्रा से मापने के बजाय डिजिटल स्केल पर सामग्री तौलने की सलाह देते हैं, खासकर इसलिए क्योंकि स्केल भरने-तकनीक वाले चर को पूरी तरह हटा देता है: 120 ग्राम आटा 120 ग्राम आटा ही होता है, चाहे उसे पहले डाला गया हो, स्कूप किया गया हो, छाना गया हो या कटोरे में पैक करके भरा गया हो। इससे एक तौली हुई रेसिपी दो अलग-अलग रसोइयों, दो अलग-अलग मापने वाले कप, या अलग-अलग दिन उसी रसोइए के बीच दोहराने योग्य बन जाती है, जिस तरह से किसी सूखी सामग्री का कप माप गारंटी नहीं दे सकता।
सबसे अधिक तकनीक-प्रेरित भिन्नता वाली सामग्रियों -- आटा और पिसी चीनी जैसी महीन, पाउडरी सामग्री, जो सबसे अधिक हवा फंसाती हैं और स्कूपिंग बनाम स्पूनिंग से सबसे अधिक प्रभावित होती हैं -- के लिए तौलना विशेष रूप से मूल्यवान है। दूध, पानी या शहद जैसी सघन या तरल सामग्री कप-भरने की तकनीकों के बीच बहुत कम भिन्न होती हैं, यही कारण है कि वजन और मात्रा के बीच सटीकता का अंतर रेसिपी के सूखी-सामग्री वाले हिस्से के लिए सबसे ज्यादा मायने रखता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
आटे का एक कप मापने के तरीके के आधार पर अलग-अलग वजन का क्यों होता है?
आटा एक महीन, दानेदार ठोस पदार्थ है जो अपने कणों के बीच हवा फंसाता है, और फंसी हुई हवा की मात्रा इस पर निर्भर करती है कि आटे को मापने वाले कप में कैसे भरा गया। कप को सीधे आटे के बैग में स्कूप करने से वह दबता है और हवा बाहर निकलती है, जबकि आटे को ढीला-ढाला कप में चम्मच से भरने और समतल करने से अधिक हवा फंसती है और उतनी ही 1-कप मात्रा के लिए वजन में कम आटा मिलता है -- यह अंतर प्रकाशित वजन चार्ट के अनुसार 20-30% तक हो सकता है।
अगर मैं आटा स्कूप करूं बनाम चम्मच-से-भरकर-समतल करूं तो एक कप कितने ग्राम का है?
चम्मच-और-समतल विधि, जिसे प्रकाशित वजन चार्ट मान लेते हैं, आल-परपज़ आटे के प्रति कप लगभग 120 ग्राम देती है। स्कूप विधि, जो आटे को दबाती है, वजन में 20-30% तक जोड़ सकती है, जिससे स्कूप किया गया कप लगभग 144 ग्राम से 156 ग्राम तक हो जाता है -- यानी वह जो देखने में बिल्कुल '1 कप' जैसा ही लगता है उसमें चम्मच-और-समतल आधार रेखा से 24 ग्राम से 36 ग्राम अधिक आटा।
बेकिंग के लिए वजन, मात्रा से अधिक सटीक क्यों है?
वजन (ग्राम) किसी सामग्री की एक निरपेक्ष मात्रा मापता है, जबकि मात्रा (कप) उस जगह को मापती है जो सामग्री उस समय घेरती है, जो इस पर निर्भर करते हुए बदल सकती है कि वह कितनी सघनता से भरी गई थी। आटे जैसी सूखी, दानेदार सामग्री के लिए, वही कप मात्रा भरने की तकनीक के आधार पर मापने योग्य रूप से अलग वजन रख सकती है, जबकि स्केल पर 120 ग्राम की रीडिंग स्पष्ट और अपरिवर्तनीय होती है चाहे आटा कटोरे में कैसे भी भरा गया हो।
क्या मात्रा-बनाम-वजन की समस्या हर सामग्री को समान रूप से प्रभावित करती है?
नहीं। महत्वपूर्ण मात्रा में हवा फंसाने वाली महीन, पाउडरी सामग्री -- आटा, पिसी चीनी, कोको पाउडर -- स्कूपिंग और चम्मच-और-समतल के बीच सबसे बड़ी तकनीक-प्रेरित भिन्नता दिखाती हैं, जिसे आमतौर पर 20-30% बताया जाता है। सघन सामग्री और तरल पदार्थ, जैसे सफेद चीनी, दूध या पानी, अधिक सुसंगत रूप से पैक और सेट होते हैं, इसलिए मापने की तकनीकों के बीच उनका कप-से-वजन संबंध बहुत कम भिन्न होता है।
किंग आर्थर बेकिंग जैसे प्रकाशित वजन चार्ट कौन सी भरने की विधि मान लेते हैं?
इस साइट के बेकिंग कैलकुलेटर्स में इस्तेमाल किए गए किंग आर्थर बेकिंग कन्वेंशन (आल-परपज़ आटे के प्रति कप 120 ग्राम) समेत प्रकाशित वजन चार्ट, चम्मच-और-समतल विधि मान लेते हैं: आटे को मापने वाले कप में ढीला-ढाला चम्मच से भरा जाता है जब तक वह किनारे से ऊपर न उभर जाए, फिर आटे को दबाए या कप को थपथपाकर सेट किए बिना एक सीधी धार से समतल किया जाता है।
अगर मेरे पास सिर्फ मापने वाले कप हैं, तो मैं अधिक सुसंगत परिणाम कैसे पा सकता हूं?
चम्मच-और-समतल विधि लगातार इस्तेमाल करें -- सूखी सामग्री को ढीला-ढाला कप में चम्मच से भरें और एक सीधी धार से समतल करें, कभी भी बैग से सीधे स्कूप न करें या इसे सेट करने के लिए कप को थपथपाएं नहीं -- क्योंकि प्रकाशित वजन चार्ट इसी तकनीक के हिसाब से कैलिब्रेट किए जाते हैं। यह स्केल की सटीकता से बिल्कुल मेल नहीं खाएगा, लेकिन यह गलती के सबसे बड़े और सबसे परिवर्तनशील स्रोत को हटा देता है, जो स्कूपिंग से होने वाला दबाव है।
संदर्भ
- King Arthur Baking Company. Ingredient Weight Chart. kingarthurbaking.com.
- USDA FoodData Central -- ingredient density and weight data. fdc.nal.usda.gov.
- NIST Handbook 44 -- specifications for volume measures (US customary units). nist.gov.