理解烘焙百分比与含水量
在烘焙百分比惯例中，每种食材都相对于面粉重量表示（面粉 = 100%）。下表展示了本计算器所用的公式，以及各食材所起的作用。
| 食材 | 烘焙百分比 | 作用 |
|---|---|---|
| 面粉 | 100% | 基准——所有其他百分比都相对于面粉重量 |
| 水 | 50%–90%（你设置的含水量） | 决定面团的柔软度、延展性和内部气孔的开放程度 |
| 盐 | 2.8% | 提供风味并强化面筋；披萨常见范围大约在 2%–3% |
| 酵母（鲜酵母，基准值） | 0.2% | 推动发酵；会随温度和发酵时间上下调整 |
- 0.2% 的酵母用量，是室温下缓慢发酵的鲜酵母基准值。活性干酵母的用量约为鲜酵母重量的 40%–50%，速溶酵母约为三分之一；发酵温度更高或时间更短时，需要相应调整用量。
- 2.8% 的盐用量遵循常见的那不勒斯风格做法；不同配方大致在面粉重量的 2%–3% 之间浮动。
- 含水量的建议是风格性的，并非绝对标准：那不勒斯传统通常使用约 58%–65%，而烤盘风格披萨和高含水量的罗马风格面团则更高。
- 面粉的筋度也很重要——含水量高的面团通常需要筋度更高（蛋白质含量更高）的面粉才能保持结构。
什么是披萨面团计算器？
披萨面团计算器用烘焙百分比，把一个目标——若干个披萨、每个面团球设定的重量——换算成精确的各食材重量。烘焙百分比把每种食材都表示为面粉重量的百分比，面粉本身固定为 100%。含水量 62% 意味着每 100 克面粉配 62 克水；盐 2.8% 意味着每 100 克面粉配 2.8 克盐。这套惯例让面点师能把配方按任意批量缩放，也便于一眼比较不同配方。
含水量（水与面粉之比）是决定面团特性最重要的一个变量。含水量较低的面团（约 55%–60%）更紧实、更容易操作，适合家用烤箱里更长、更热的烘烤方式。那不勒斯传统做法通常在 58%–65% 左右，能做出柔软、延展性好的面团，适合极高温、快速的烘烤。含水量更高（70% 及以上）能做出更开放、更蓬松的内部气孔结构，但面团更黏，更难塑形。
面团球的重量决定披萨的大小。按照常见惯例，约 200–280 克的面团球适合做 10–12 英寸（25–30 厘米）的披萨，那不勒斯披萨店通常也在这个范围内分割面团。更大的烤盘和更厚的风格则需要更重的面团球。
如何使用这个披萨面团计算器
- 输入你想做的披萨数量。
- 设置面团球重量（克）——约 250 克是做 10–12 英寸披萨的常见选择。
- 设置含水量百分比。如果拿不准，可以从 60%–62% 开始；那不勒斯传统做法通常在 58%–65% 左右。
- 查看面粉、水、盐和酵母的用量，以及面团总重，然后用电子秤称量每一种食材。
面团背后的公式：烘焙百分比
面团总重等于披萨数量乘以面团球重量。由于每种食材都是面粉重量的固定百分比，面团总重等于面粉重量 ×（1 + 含水量 + 盐的百分比 + 酵母的百分比）。反解出面粉重量后，其他食材再按其相应百分比得出。本计算器把盐固定为 2.8%，酵母固定为 0.2%（这是室温发酵下鲜酵母用量的基准值）。
示例：4 个披萨，每个 250 克，含水量 62%。面团总重 = 4 × 250 = 1000 克。面粉 = 1000 ÷ (1 + 0.62 + 0.028 + 0.002) = 1000 ÷ 1.65 = 606 克。水 = 606 × 0.62 = 376 克，盐 = 606 × 0.028 = 17 克，酵母 = 606 × 0.002 = 1.2 克。
常见错误
- 按体积量取面粉和水——烘焙百分比只有按重量计算才可靠，请使用电子秤。
- 把水的百分比算作面团总重的比例，而不是面粉重量的比例——含水量始终是相对于面粉重量而言的（62% 含水量意味着每 100 克面粉配 62 克水）。
- 对鲜酵母、活性干酵母和速溶酵母使用同样的用量——干酵母浓度更高，用量大约只需鲜酵母的三分之一到一半。
- 一上来就使用非常高的含水量——含水量超过约 70% 的面团很黏，没有经验的话很难塑形。
- 忽略发酵时间和温度会与酵母用量相互影响——一份为室温慢速发酵设计的配方，在温暖的厨房里很快就会发酵过头。
常见问题
披萨面团的含水量应该设多少？
那不勒斯传统做法通常在 58%–65% 左右，对家庭烘焙者来说 60%–62% 是一个容错度较高的起点。较低的含水量（55%–60%）更容易操作，适合家用烤箱做出酥脆的效果；较高的含水量（70% 以上）能做出更蓬松的内部气孔，但更黏、更难塑形。含水量始终是用水的重量除以面粉的重量得出的。
什么是烘焙百分比？
烘焙百分比把每种食材都表示为面粉重量的百分比，面粉固定为 100%。一份含水量 62%、盐 2.8%、酵母 0.2% 的面团，每 100 克面粉配 62 克水、2.8 克盐和 0.2 克酵母。这套惯例让配方可以按任意批量缩放，也便于比较。
披萨面团球应该做多大？
按照常见惯例，200–280 克的面团球适合做 10–12 英寸（25–30 厘米）的圆形披萨，250 克是一个常用的中间值。同样直径下，更厚的烤盘风格会用更重的面团球。本计算器允许你设置从 100 克到 1200 克之间的任意面团球重量。
披萨面团需要多少酵母？
本计算器以面粉重量的 0.2% 作为室温缓慢发酵的鲜酵母基准值。换算成其他酵母类型：活性干酵母用量约为鲜酵母重量的 40%–50%，速溶酵母约为三分之一。房间温暖或发酵时间较短时，需要调整用量或发酵时间表；长时间冷藏发酵则能容忍非常少的用量。
披萨面团要放多少盐？
常见做法是面粉重量的 2%–3% 左右；本计算器使用 2.8%，符合典型的那不勒斯风格配方。盐既能带来风味，也能强化面筋网络。盐太少会让面团松软、味道寡淡，而远高于 3% 则会明显减慢发酵速度。
为什么计算器要从面团总重开始反推？
因为披萨是按面团球的重量分割的，实际的目标就是面团总重（披萨数量 × 面团球重量）。由于每种食材都是面粉重量的固定百分比，面团总重等于面粉重量 ×（1 + 含水量 + 0.028 + 0.002），因此用总重除以这个系数就能还原出面粉重量，水、盐和酵母再按各自的百分比得出。
参考文献
- Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). International Regulations for obtaining the 'Verace Pizza Napoletana' mark — dough specification. pizzanapoletana.org.
- King Arthur Baking Company. Baker's percentage (baker's math) reference. kingarthurbaking.com.
- Modernist Cuisine / Modernist Pizza (Myhrvold & Migoya, 2021) — pizza dough styles and hydration ranges.