为何在烘焙中量杯不如克数精确
量杯衡量的是体积——食材所占据的物理空间,而厨房秤衡量的是重量(质量)——该物质的实际数量。对于水或牛奶这类液体而言,体积和重量几乎可以互换,因为液体总是以相同的方式填满量杯。而对于面粉、糖或可可粉这类干燥、颗粒状或粉状的食材,同样的体积可能含有不同数量的食材,这取决于它被压入量杯的紧密程度,这正是干性食材的量杯测量本质上不如重量测量一致的原因。
这种不一致并非食材本身的缺陷,而是松散颗粒状固体的一种特性:颗粒之间会滞留空气,而滞留空气的多少取决于操作方式。两位厨师即便都小心地量出「1杯」面粉,最终得到的面粉重量也可能存在可测量的差异,尽管两人都按体积正确遵循了配方。
舀取法与勺舀刮平法:操作手法带来的差异
填装干性材料量杯的两种常见方法是:舀取法——将量杯直接扎入面粉袋或面粉桶中,再刮平顶部;以及勺舀刮平法——用勺子将面粉松散地舀入量杯,直至高出杯口成小堆,再用直边工具刮平,而不进行按压。已发布的烘焙重量对照表——包括本站所采用的King Arthur Baking惯例(每杯中筋面粉120克)——均假定采用勺舀刮平法,因为这种方法在两者中更加一致、更可重复。
舀取法会在量杯被推入面粉袋的过程中压实面粉,对于看起来同样是刮平的「1杯」,重量上可能多出20%到30%的面粉。以中筋面粉120克的勺舀刮平基准来计算,这一范围换算下来,舀取法得到的一杯约为144克到156克——多出的24克到36克面粉,就隐藏在一个肉眼看来完全相同的量杯中。
实例演算:这种差异如何在整个配方中累积放大
一旦配方要求使用多杯面粉,舀取法与勺舀法之间的差异就不会再保持很小。一个需要3杯中筋面粉的配方,按重量对照表所假定的勺舀刮平惯例,需要3 × 120克 = 360克。若采用舀取法20%到30%的超量,同样的「3杯」实际可能带来3 × 144克 = 432克到3 × 156克 = 468克的面粉——比配方预期多出72克到108克。
在一个以360克为基准的配方中,多出72到108克面粉,是面粉与液体比例上一个相当大的变动,足以让面团明显变硬,或让蛋糕面糊变得干涩,尽管配方的每一步都被遵循,厨师也认为自己正确量出了「3杯」。直接用秤称量同样的360克目标值,可以完全消除这一误差来源,因为克数是一种绝对数量,不取决于面粉是如何被压入容器的。
并非每种食材的差异幅度都相同
食材密度的差异使测量问题更加复杂,因为在考虑填装手法之前,不同食材的「1杯」本身就已经代表着截然不同的重量。下表遵循本站计算器所采用的King Arthur Baking重量对照表惯例,展示了常见烘焙食材每杯克数的巨大差异——蜂蜜每杯的重量几乎是中筋面粉的三倍。
| 食材 | 每美制杯克数(勺舀刮平法) |
|---|---|
| 中筋面粉 | 120克 |
| 细砂糖 | 200克 |
| 红糖(压实) | 213克 |
| 糖粉 | 113克 |
| 黄油 | 227克 |
| 蜂蜜 | 340克 |
为何称重是专业和现代参考标准的做法
专业烘焙师和大多数现代烘焙参考资料都建议使用电子秤称量食材,而不是按体积测量,具体原因在于秤能够完全消除填装手法这一变量:无论面粉是倒入、舀入、过筛还是事先压实放入碗中,120克面粉始终是120克面粉。这使得按重量配制的配方,在两位不同厨师之间、两个不同量杯之间,或同一位厨师在两个不同日子之间,都能保持可重复性,而这是干性食材的量杯测量所无法保证的。
对于那些因手法差异而产生最大变化的食材——例如面粉和糖粉这类细腻、粉状、最容易滞留空气、也最受舀取与勺舀手法影响的食材——称重尤其有价值。而牛奶、水或蜂蜜这类密度更高或呈液态的食材,在不同填装手法之间的差异要小得多,这也是为何重量与体积之间的精度差距,对烘焙配方中的干性食材部分影响最大的原因。
常见问题
为什么一杯面粉的重量会因测量方式不同而不同?
面粉是一种细腻的颗粒状固体,颗粒之间会滞留空气,而滞留空气的多少取决于面粉是如何被装入量杯的。直接用量杯舀入面粉袋会压实面粉并挤出空气,而用勺子将面粉松散地舀入量杯并刮平,则会滞留更多空气,对于同样1杯的体积,得到的面粉重量更少——已发布的重量对照表指出,这一差异可达20%到30%。
面粉一杯用舀取法和勺舀刮平法测量,分别是多少克?
已发布重量对照表所假定的勺舀刮平法,每杯中筋面粉约为120克。会压实面粉的舀取法可能多出20%到30%的重量,使舀取得到的一杯约为144克到156克——比勺舀刮平的基准多出24克到36克面粉,而这看起来仍然完全是「1杯」。
为什么在烘焙中重量比体积更准确?
重量(克)衡量的是食材的绝对数量,而体积(杯)衡量的是该食材当前所占据的空间,这会因压实程度不同而变化。对于面粉这类干性颗粒状食材,同样的杯体积可能因填装手法不同而含有明显不同的重量,而秤上显示的120克则是明确无歧义的,无论面粉是如何被装入碗中的,结果都完全相同。
体积与重量的问题是否对每种食材的影响都相同?
不是。面粉、糖粉、可可粉这类会滞留大量空气的细腻粉状食材,因操作手法而产生的差异最大,舀取法与勺舀刮平法之间常被引用的差异为20%到30%。而细砂糖、牛奶或水这类密度更高的食材和液体,压实和沉降的方式更加一致,因此它们的杯与重量之间的关系,在不同测量手法之间的变化要小得多。
像King Arthur Baking这样已发布的重量对照表假定采用哪种填装方法?
已发布的重量对照表——包括本站烘焙计算器所采用的King Arthur Baking惯例(每杯中筋面粉120克)——均假定采用勺舀刮平法:用勺子将面粉松散地舀入量杯,直至高出杯口成小堆,再用直边工具与杯口刮平,过程中不按压或轻敲量杯使面粉沉实。
如果我只有量杯,如何才能获得更一致的结果?
始终如一地使用勺舀刮平法——用勺子将干性食材松散地舀入量杯,再用直边工具刮平,切勿直接从袋中舀取或轻敲量杯使其沉实——因为这正是已发布重量对照表所校准依据的手法。这虽然无法完全达到秤的精确度,但可以消除最大、也最不稳定的误差来源,即舀取造成的压实。
参考文献
- King Arthur Baking Company. Ingredient Weight Chart. kingarthurbaking.com.
- USDA FoodData Central -- ingredient density and weight data. fdc.nal.usda.gov.
- NIST Handbook 44 -- specifications for volume measures (US customary units). nist.gov.